생 적색육

Food items: Beef, Goat, Hare, Horse, Lamb, Pork, Rabbit, Veal, Venison, Wild Boar, other items

권장 가스 혼합물
70-80 % O₂
20-30 % CO₂

위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 테스트를 시행하는 것이 좋습니다. 전문가에게 문의하여이 문제에 대해 자세히 알아 보려면 여기를 클릭하십시오.

보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 사항 : -1 ° C ~ + 2 ° C

달성 가능한 제품 수명
공기 중 : 2-4 일
MAP : 5-8 일

주요 부패 유기체 및 메커니즘
슈도모나스 종(공기중), Brochothrix 종, 젖산 박테리아, 미세 구균, 장내 세균, 효모 및 곰팡이.

식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 종, 살모넬라 종, 황색 포도상 구균, 바실러스 종, 리스테리아 모노 사이토 제네스E.coli 및 E.coli 0157을 포함한다. 예 르시 니아 Enterocolitica 돼지 고기에 중요한 역할을합니다.

일반적인 MAP 기계
소매점 :

• TFFS – 열 성형 충진 밀봉
• PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름

일반적인 유형의 패키지 
소매 : 트레이 및 덮개 필름

일반적인 MAP 자료의 예
소매
트레이 : 

• PVC / PE

• APET / PE

• EPS / EVOH / PE

덮개 :

• PET / PVDC / PE

• PET / PE-EVOH-PE

• OPA / PE-EVOH-PE

• OPP / PE-EVOH-PE

생 적색육의 유통 기한에 영향을 미치는 두 가지 주요 부패 메커니즘은 미생물의 성장과 적색 옥시마이오글로빈 안료의 산화입니다.

적색육을 적절한 냉각 조건에서 보관하는 경우 제품의 유통 기한에 영향을 미치는 영향은 적색 옥시마이오글로빈 안료가 갈색 산화된 형태인 메트미오글로빈으로 산화되는 속도입니다. 이러한 이유로, 바람직한 밝은 적색을 장기간 유지하기 위해서는 육류의 MAP에 고농도의 O₂가 필요하다. 사슴 고기와 멧돼지와 같이 색소가 많은 육류는 더 높은 농도의 O₂를 필요로합니다.

호기성 부패 박테리아 (예 : 일반적으로 육류에 우세한 종인 슈도모나스 일종은 CO₂에 의해 억제됩니다. 따라서 적색 안정성과 미생물 억제의 이중 효과를 창출하기 위해, 적색 육류의 냉장 저장 수명을 2-3일에서 5-8일로 연장하기 위해 20-30% CO2와 70-80% O2를 함유한 가스 혼합물이 권장됩니다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다. 도축, MAP, 유통 및 소매 체인 전반에서 권장되는 냉장 온도와 양호한 위생 및 취급을 유지하는 것이 육류 제품의 안전성과 유통 기한 연장을 보장하는데도 매우 중요합니다.

육류는 광범위한 부패 및 식중독 미생물의 성장에 이상적인 배지입니다. 생육은 소비 전에 조리되며 철저한 가열만으로 식중독 박테리아의 식물 세포를 죽일 수 있습니다. 따라서 적절한 조리를 통해 식중독의 위험을 크게 줄일 수 있습니다.