Smoked Salmon

조리, 경화 및 가공 생선 및 해산물 제품

지도 : 어류 및 해산물 제품의 유통 기한을 효과적으로 연장하는 입증 된 방법입니다. 

식품 : 블로터, 봄베이 오리, 좌굴, 대구 알, 냉 훈제 생선, 물고기 갤런 틴, 어류 릴레트, 어류, 뜨거운 훈제 생선, 킵퍼, 화분에 심은 생선, 화분에 담은 조개류, 소금에 절인 멸치, 소금에 절인 캐비어, 소금에 절인 해파리, 소금에 절인 해파리, 해산물 요리, 훈제 대구, 훈제 ali 치, 고등어, 훈제 연어, 훈제 송어, 타라 마살라 타, 기타 항목

권장 가스 혼합물
30 % CO₂ 
70 % N₂

위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품과 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 시험을 치르는 것이 좋습니다.

보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 ** : 0 ° C ~ + 3 ° C

달성 가능한 저장 수명
공기 중 : 5-10 일 
MAP : 7-21 일

주요 부패 유기체 및 메커니즘
산화성 악의, 슈도모나스 종 (공중), 젖산 박테리아, 장내 세균, 셰와 넬라 종, 광 박테리아 종, 에어로 모나스 종.

식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 보툴리늄 (단백 분해성이없는 E, B 및 F), Vibrio parahaemolyticus, 살모넬라 균 종, 황색 포도상 구균, 리스테리아 모노 사이토 제네스 .

일반적인 MAP 기계
소매
•TFFS – 열 성형 충진 밀봉
•PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름 
• HFFS – 수평 형태 충진 밀봉 

일반적인 유형의 패키지
소매점 : 트레이 및 덮개 필름, 트레이 내부의 베개 팩

일반적인 MAP 자료의 예
소매
트레이 : 
•PVC / PE 
•APET / PE 
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

덮개 및 / 또는 베게 팩 필름 :
•PET / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE 
•MPET / PE
• MOPP / PE

조리, 경화 및 가공 된 어류 및 해산물 제품의 주요 부패 메커니즘은 미생물의 성장과 산화성 악의 성입니다. 조리 된 제품의 경우 가열 공정에서 식물성 박테리아 세포가 죽고 분해 효소가 비활성화되어야합니다. 결과적으로, 조리 된 어류 및 해산물 제품의 부패는 주로 미생물에 의한 조리 후 오염 및 CO / N₂ 혼합물이있는 MAP으로 최소화 할 수있는 산화성 산란 및 양호한 위생 및 취급 방법으로 인한 것입니다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다. 

경화 및 가공 된 생선 및 해산물 제품에는 비교적 높은 수준의 염이 포함되어있어 광범위한 부패 미생물을 효과적으로 억제합니다. 조리, 경화 및 가공 된 생선 및 해산물 제품에는 높은 수준의 불포화 지방이 포함되어있어 산화성 악취가 발생하기 쉽습니다. 그러나, CO₂ / N₂ 혼합물을 사용한 MAP는 이러한 바람직하지 않은 산화성 산패를 억제하는 데 효과적입니다. 가능한 식중독 위험은 주로 조리 후 조리, 경화 또는 가공 오염으로 인한 것이며, 권장 냉각 온도를 유지하고 위생 및 취급 방법을 최소화하여 최소화 할 수 있습니다. 

감소 된 및 / 또는 대부분의 조리, 경화 및 가공 된 생선 및 해산물 제품에 소금을 첨가하면 대부분의 식중독 박테리아, 특히 클로스 트리 디움 보툴리늄. 이러한 억제는 점점 더 인기를 얻고있는 저염 또는 기타 방부제와 함께 제조 된 제품에서 손상 될 수 있습니다. 제품 구성 변화의 잠재적 영향을 평가할 때는주의를 기울여야합니다. 방부제가 첨가되지 않은 단순 조리 된 생선 및 해산물 제품의 경우 클로스 트리 디움 보툴리늄 혐기성 MAP 조건 및 잘못된 냉장 보관

* 1995 년 식품 안전 (온도 제어) 규정에 따르면 부패하기 쉬운 음식의 최대 보관 온도는 8 ° C입니다. 과학적으로 정당화 될 때이를 변화시킬 수있는 유연성이있을 것입니다. 법적 온도 저장 요구 사항은 Campden and Chorleywood Food Research Association에 문의하십시오.