조리, 경화 및 가공 육류 제품
MAP : 육류 제품의 유통 기한을 효과적으로 연장하는 입증 된 방법입니다.
Food items : Bacons, Beef Burgers, Black Pudding, Charcuterie, Chopped Pork and Ham, Cooking Sausages, Corned Beef, Frankfurters, Haggis, Hams, Luncheon Meats, Meat Jerky, Meat Slices, Ox Tongue, Pastrami, Pâtés, Pepperoni, Potted Meats, Rillettes, Roast Meats, Salami, Smoked Reindeer, Smoked Venison, Terrines, Wurst Sausages, other items
권장 가스 혼합물
30-40 % CO ₂
60-70 % N ₂
위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 테스트를 시행하는 것이 좋습니다.
보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 사항 : 0 ° C ~ + 3 ° C
달성 가능한 제품 수명
공기 중 : 조리 및 경화 육류 1-3 주, 살라미 등 3-6 개월
MAP : 조리 및 경화 육류 3-7 주, 살라미 등 4-8 개월
주요 부패 유기체 및 메커니즘
Brochothrix 종, 젖산 박테리아, 장내 세균, 효모 및 곰팡이, 산화성 살균, 경화 육의 색상 변화 (빨강 / 분홍색에서 갈색 / 회색 / 녹색).
식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 보툴리늄, 살모넬라 종, 황색 포도상 구균, 리스테리아 모노 사이토 제네스E.coli 및 E.coli 0157을 포함한다.
일반적인 MAP 기계
소매
TFFS – 열 성형 충진 밀봉
PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름
일반적인 유형의 패키지
소매 업체 : 트레이 및 덮개 필름, 트레이 내부 pillow 팩, pillow 팩
일반적인 MAP 자료의 예
소매
트레이 :
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE
덮개 및 / 또는 pillow 팩 필름 :
• PET / PVDC / PE
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• MPET / PE
• MOPP / PE
육류 제품의 주요 부패 메커니즘은 미생물의 성장, 변색 및 산화성 악취입니다. 조리되지 않은 육류 제품에서 가열 과정은 식물성 박테리아 세포를 죽이고 분해 효소를 비활성화하며 색을 고정해야 합니다. 이러한 제품과 관련된 문제는 주로 공정 후 오염 및 / 또는 위생 및 취급 방법 불량으로 인해 발생합니다.
조리되지 않은, 경화되지 않은 육류 제품 (예 : 쇠고기 버거 및 영국 소시지)에는 이산화황이 포함되어 있습니다 (종종 메타아 황산나트륨 형태로 첨가 됨). 이 첨가제 (최소 6 % 시리얼 함량의 제품으로 제한)는 광범위한 부패 메커니즘에 효과적인 방부제입니다.
경화육 제품들은, 조리되었든 아니든, 그들의 특징적인 분홍색은 고기의 미오글로빈과 상호작용하여 니트로실미오글로빈을 형성하는 아질산염의 사용에 기인한다. 이 안료는 상당히 안정적이지만, 특히 빛에 노출 될 경우 산화 표백이 발생하기 쉽습니다. 그러므로 경화 육 제품에는 산소를 배제하여 포장해야합니다. 아질산염과 소금을 첨가하면 대부분의 식중독 박테리아를 억제 할 수 있습니다. 그러나 이러한 억제는 소금, 아질산염 또는 기타 방부제의 감소된 수준으로 제조된 제품에서 손상될 수 있습니다. 제품 구성의 변화로 인한 잠재적 영향을 평가할 때는주의를 기울여야합니다. 첨가된 방부제가 없는 단순 조리된 고기는 다음의 성장으로부터 위험에 처할 수 있다. 클로스트리디움 보툴리늄 혐기성 MAP 및 잘못된 냉장 보관에서
상당한 수준의 불포화 지방을 함유한 육류 제품은 산화성 산패에 의해 상하기 쉽지만, 산소를 제거하면 MAP가 이를 억제할 것이다.