Cooked chicken

가금류 및 사냥 제품 조리, 경화 및 가공

MAP : 가금류 및 사냥 제품의 유효 기간을 효과적으로 연장하는 입증 된 방법입니다.

Food items: Capon Galantine, Chicken Ballotine, Chicken Roll, Cured Game Birds, Cured Poultry, Duck Ballotine, Duck Pâté, Duck Galantine, Pheasant Galantine, Pigeon Galantine, Smoked Chicken, Smoked Duck, Smoked Poussin, Smoked Turkey, Turkey Bacon, Turkey Ballotine, Turkey Galantine, Turkey Roll, other items

권장 가스 혼합물
30-40 % CO₂ 
60-70 % N₂

위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 테스트를 시행하는 것이 좋습니다. 

보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 ** : 0 ° C ~ + 3 ° C

달성 가능한 제품 수명
공기 중 : 5-10 일 
MAP : 7-21 일

주요 부패 유기체 및 메커니즘
슈도모나스 종(공기중), Brochothrix 종, 젖산 박테리아, 장내 세균, 효모 및 곰팡이.

식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 종, 살모넬라 종, 황색 포도상 구균, 리스테리아 모노 사이토 제네스, 바실러스 E.coli 및 E.coli 0157

일반적인 MAP 기계
소매
•TFFS – 열 성형 충진 밀봉
•PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름 
•HFFS – 수평 형태 충진 밀봉 

일반적인 유형의 패키지
소매점 : 트레이 및 덮개 필름, 트레이 내부의 pillow 팩

일반적인 MAP 자료의 예
소매
트레이 : 
•PVC / PE 
•APET / PE 
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

덮개 및 / 또는 pillow 팩 필름 :
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE 
•MPET / PE
•MOPP / PE

조리, 경화 및 가공 된 가금류 및 사냥 제품의 주요 부패 메커니즘은 미생물의 성장입니다. 조리 된 제품의 경우 가열 공정에서 식물성 박테리아 세포가 죽고 분해 효소가 비활성화되어야합니다. 결과적으로 가금류 및 조류 제품의 부패는 주로 조리 후 미생물에 의한 오염으로 인한 것이며,이 경우 CO₂ / N₂ 혼합물과 양호한 위생 및 취급으로 최소화 할 수 있습니다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다. 

양생 및 가공 된 가금류 및 사냥 제품에는 광범위한 부패 미생물을 효과적으로 억제하기 위해 비교적 높은 염분 혹은 방부제가 포함되어 있습니다.

가능한 식중독 위험은 주로 조리 후 조리, 경화 또는 가공 오염으로 인한 것입니다. 권장 냉각 온도를 유지하고 위생 및 취급 방법을 잘 관리하면 오염을 최소화 할 수 있습니다. 대부분의 경화, 치료 및 가공 된 가금류 및 사냥 제품에서 감소 된 aw 혹은 소금 그리고 기타 방부제 첨가는 대부분의 식중독 박테리아를 억제합니다.

* 1995 년 식품 안전 (온도 제어) 규정에 따르면 부패하기 쉬운 음식의 최대 보관 온도는 8 ° C입니다. 과학적으로 정당화 될 때이를 변화시킬 수있는 유연성이있을 것입니다. 법적 온도 저장 요구 사항은 Campden and Chorleywood Food Research Association에 문의하십시오.