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갑각류와 연체 동물

MAP : 갑각류와 연체 동물 제품의 유통 기한을 효과적으로 연장하는 입증 된 방법입니다.

]Food items: Abalone, Clams, Cockles, Conch, Crab, Crayfish, Cuttlefish, Lobster, Mussels, Octopus, Oysters, Prawns, Scallops, Sea Urchins, Shrimp, Squid, Whelks and Winkles.

권장 가스 혼합물
30 % O₂
40 % 이산화탄소 
30 % N₂

위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 테스트를 시행하는 것이 좋습니다. 

보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 사항 : -1 ° C ~ + 2 ° C

달성 가능한 제품 수명
공기 중 : 2-3 일 
MAP : 4-6 일

주요 부패 유기체 및 메커니즘
슈도모나스 종(공기중), 젖산 박테리아, 장내 세균, 셰와 넬라 종, 광 박테리아 종, 에어로 모나스 종.

식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 보툴리늄 (단백 분해성이없는 E, B 및 F), Vibrio parahaemolyticus, 살모넬라 균 종 및 리스테리아 모노 사이토 제네스.

일반적인 MAP 기계
소매
•TFFS – 열 성형 충진 밀봉
•PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름

일반적인 유형의 패키지
소매 : 트레이 및 덮개 필름

일반적인 MAP 자료의 예
소매
트레이 : 
•PVC / PE 
•APET / PE 
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

덮개 및 / 또는 pillow 팩 필름 :
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE 
•PET / PVdC / PE

생선과 해산물의 품질에 영향을 미치는 주요 부패 메커니즘은 미생물 및 산화 작용의 결과입니다. 생선 및 해산물 제품은 다음의 이유로 인해 부패하기 쉽습니다.높은 w, 중성 pH 및 바람직하지 않은 냄새 및 향미의 빠른 발생을 유발하는자가 분해 효소의 존재입니다.

어류는 보통 차가운 물, 포획하여 해안으로 운반하는 방법, 내장 적출 및 소매 부분에서 피부 유지 때문에 미생물의 부하가 크다. 미생물 활성은 어류 단백질을 분해하여 바람직하지 않은 비린 냄새를 유발합니다. 기름기 있는 물고기에서 불포화 지방의 산화성 악취는 또한 다른 불쾌한 냄새와 향을 유발합니다.

MAP은 어류 및 해산물 제품의 미생물 부패 및 산화 된 악의를 지연시키는 데 매우 효과적인 기술입니다. MAP은 특히 흰 살 생선 제품의 유통 기한을 연장하는 데 효과적입니다. 흰 살 생선, 갑각류, 연체 동물의 경우 30 % O₂, 40 % CO₂, 30 % N₂의 혼합 가스를 권장합니다. 기름기 있는 어류 제품에는 40 % CO2와 60 % N2를 혼합 한 혼합 가스를 사용하는 것이 좋습니다. 다음과 같은 일반적인 호기성 부패 박테리아를 억제하려면 CO₂를 포함해야합니다. 슈도모나스 종(공기중),

그러나, 어류 및 기타 수산물 소매 팩의 경우 혼합 가스에 너무 많은 CO₂가 포함되면 팩 붕괴, 과도한 드립 및 게, 산성, 샤베트 같은 맛과 같은 차가운 음식 해산물 제품을 유발할 수 있습니다.

O₂는 성장을 막기 위해 필요합니다. 클로스 트리 디움 보툴리늄 유형 E, 색 변화 및 표백, 그리고 흰 살 생선, 갑각류 및 연체 동물 MA 팩의 드립 감소. 그러나, O2는 우선적으로 기름진 생선 살충제에서 배제되어 산화적 악취를 억제합니다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다.

MAP의 유통 기한 연장 혜택을 누리기 위해서는 최고 품질의 생선과 해산물 만 사용해야합니다. 달성 가능한 저장 수명은 화학 종, 지방 함량, 초기 미생물 부하, 혼합 가스 및 보관 온도에 따라 달라집니다. 어류 및 해산물 제품의 안전성과 유통 기한 연장을 보장하기 위해서는 전체 포획-소비 체인에 걸쳐 권장 냉각 온도 및 좋은 위생 및 취급 방법을 유지하는 것이 필수적입니다.

* 1995 년 식품 안전 (온도 제어) 규정에 따르면 부패하기 쉬운 음식의 최대 보관 온도는 8 ° C입니다. 과학적으로 정당화 될 때이를 변화시킬 수있는 유연성이있을 것입니다. 법적 온도 저장 요구 사항은 Campden and Chorleywood Food Research Association에 문의하십시오.