Raw salmon

생선과 해산물

날것, 저지방, 흰살 생선

식품 : 도미, 고기, 메기, 대구, 쇄골, 크로커, 찰흙, 도버 및 레몬 단독, under 치, 그룹화, 대구, ke 치, ali 치, 호키, s 치, 잭 피시, 존 도리, let 레, 수도사, 파이크, 가자미, 폴락, 레드 도미, 농어, 상어, 스케이트, 터보, 휘팅, 기타 품목

권장 가스 혼합물
30 % O2
40 % 이산화탄소
30 % N2

위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품을 시험 사용하는 것이 좋습니다. 전문가에게 문의하여이 문제에 대해 자세히 알아 보려면 여기를 클릭하십시오.

보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 사항 : -1 ° C ~ + 2 ° C

달성 가능한 저장 수명
공기 중 : 2-3 일 
MAP : 4-6 일

주요 부패 유기체 및 메커니즘
슈도모나스 종 (공중), 유산균, 장내 세균, 셰와 넬라 종, 박테리아 종, 에어로 모나스 종.

식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 보툴리눔 (단백 분해성 E, B 및 F), 비브리오 파라 헤 모리 티 쿠스, 살모넬라 종 및 리스테리아 모노 사이토 제네스.

일반적인 MAP 기계
소매
TFFS – 열 성형 충진 밀봉
PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름

일반적인 유형의 패키지
소매 : 트레이 및 덮개 필름

일반적인 MAP 자료의 예

소매
트레이 : 
•PVC / PE 
•APET / PE 
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

덮개 및 / 또는 베게 팩 필름 :
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE 
•PET / PVdC / PE

물고기와 해산물의 품질에 영향을 미치는 주요 부패 메커니즘은 미생물 및 산화 작용의 결과입니다. 어류 및 해산물 제품은 높은 aw, 중성 pH 및 바람직하지 않은 냄새 및 향미의 빠른 발생을 유발하는자가 분해 효소의 존재로 인해 부패하기 쉽습니다.

물고기는 일반적으로 차가운 물의 기원, 포획 및 해안으로의 수송 방법, 소매 부분의 피부의 퇴모 및 보유로 인해 미생물 부하가 특히 높습니다. 미생물 활성은 어류 단백질을 분해하여 바람직하지 않은 비린 냄새를 유발합니다. 유성 물고기에서 불포화 지방의 산화성 악취는 또한 다른 불쾌한 냄새와 향을 유발합니다.

MAP은 어류 및 해산물 제품의 미생물 부패 및 산화 된 악의를 지연시키는 데 매우 효과적인 기술입니다. MAP은 특히 흰 살 생선 제품의 유통 기한을 연장하는 데 효과적입니다. 흰 살 생선, 갑각류, 연체 동물의 경우 30 % O2, 40 % CO2, 30 % N2를 혼합 한 혼합 가스를 사용하는 것이 좋습니다. 유성 어류 제품에는 40 % CO2와 60 % N2를 혼합 한 혼합 가스를 사용하는 것이 좋습니다. 슈도모나스 종 (공중)과 같은 일반적인 호기성 부패 박테리아를 억제하려면 CO2가 포함되어야합니다.

그러나, 어류 및 기타 수산물 소매 팩의 경우, 혼합 가스에 너무 많은 양의 CO2가 함유되면 팩 붕괴, 과도한 드립 및 게, 산성, 샤베트 같은 맛과 같은 차가운 음식 해산물 제품을 유발할 수 있습니다.

O2는 클로스 트리 디움 보툴리눔 E 형의 성장, 색 변화 및 표백을 방지하고 흰 살 생선, 갑각류 및 연체 동물 MA 팩의 드립을 감소시키기 위해 필요합니다. 그러나, O2를 산화 어패류를 억제하기 위해 유성 MA 팩에서 우선적으로 배제한다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다.

MAP의 유통 기한 연장 혜택을 누리기 위해서는 최고 품질의 생선과 해산물 만 사용해야합니다. 달성 가능한 저장 수명은 화학 종, 지방 함량, 초기 미생물 부하, 혼합 가스 및 보관 온도에 따라 달라집니다. 어류 및 해산물 제품의 안전성을 높이고 유통 기한을 연장하기 위해서는 전체 캡처-소비 체인에 걸쳐 권장 냉각 온도와 좋은 위생 및 취급 방법을 유지하는 것이 필수적입니다.

* 1995 년 식품 안전 (온도 제어) 규정에 따르면 부패하기 쉬운 음식의 최대 보관 온도는 8 ° C입니다. 과학적으로 정당화 될 때이를 변화시킬 수있는 유연성이있을 것입니다. 법적 온도 저장 요구 사항은 Campden and Chorleywood Food Research Association에 문의하십시오.