저지방 흰살 생선
MAP : 저지방 날것 제품의 유통 기한을 효과적으로 연장하는 입증 된 방법입니다.
식품 : 도미, 고기, 메기, 대구, 쇄골, 크로커, 찰흙, 도버 및 레몬 단독, under 치, 그룹화, 대구, ke 치, ali 치, 호키, s 치, 잭 피시, 존 도리, let 레, 수도사, 파이크, 가자미, 폴락, 레드 도미, 농어, 상어, 스케이트, 터보, 휘팅, 기타 품목
권장 가스 혼합물
30 % O₂
40 % 이산화탄소
30 % N₂
위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 시험을 치르는 것이 좋습니다.
보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 사항 : -1 ° C ~ + 2 ° C
달성 가능한 저장 수명
공기 중 : 2-3 일
MAP : 4-6 일
주요 부패 유기체 및 메커니즘
슈도모나스 종 (공중), 유산균, 장내 세균, 셰와 넬라 종, 박테리아 종, 에어로 모나스 종.
식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 보툴리눔 (단백 분해성 E, B 및 F), 비브리오 파라 헤 모리 티 쿠스, 살모넬라 종 및 리스테리아 모노 사이토 제네스.
일반적인 MAP 기계
소매
•TFFS – 열 성형 충진 밀봉
•PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름
일반적인 유형의 패키지
소매 : 트레이 및 덮개 필름
일반적인 MAP 자료의 예
소매
트레이 :
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
덮개 및 / 또는 베게 팩 필름 :
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE
물고기와 해산물의 품질에 영향을 미치는 주요 부패 메커니즘은 미생물 및 산화 작용의 결과입니다. 생선 및 해산물 제품은 높은 부패로 인해 부패하기 쉽습니다. 승, 중성 pH 및 바람직하지 않은 냄새 및 향미의 빠른 발생을 유발하는자가 분해 효소의 존재.
물고기는 일반적으로 차가운 물의 기원, 포획 및 해안으로의 수송 방법, 소매 부분의 피부의 퇴모 및 보유로 인해 미생물 부하가 특히 높습니다. 미생물 활성은 어류 단백질을 분해하여 바람직하지 않은 비린 냄새를 유발합니다. 유성 물고기에서 불포화 지방의 산화성 악취는 또한 다른 불쾌한 냄새와 향을 유발합니다.
MAP은 어류 및 해산물 제품의 미생물 부패 및 산화 된 악의를 지연시키는 데 매우 효과적인 기술입니다. MAP은 특히 흰 살 생선 제품의 유통 기한을 연장하는 데 효과적입니다. 흰 살 생선, 갑각류, 연체 동물의 경우 30 % O₂, 40 % CO₂, 30 % N₂의 혼합 가스를 사용하는 것이 좋습니다. 유성 어류 제품에는 40 % CO₂ 및 60 % N₂의 혼합 가스를 사용하는 것이 좋습니다. 다음과 같은 일반적인 호기성 부패 박테리아를 억제하려면 CO₂를 포함해야합니다. 슈도모나스 종 (공중).
그러나, 어류 및 기타 수산물 소매 팩의 경우 혼합 가스에 너무 많은 CO₂가 포함되면 팩 붕괴, 과도한 드립 및 게, 산성, 샤베트 같은 맛과 같은 차가운 음식 해산물 제품을 유발할 수 있습니다.
O₂는 성장을 막기 위해 필요합니다. 클로스 트리 디움 보툴리늄 유형 E, 색 변화 및 표백, 그리고 흰 살 생선, 갑각류 및 연체 동물 MA 팩의 드립 감소. 그러나, Ox는 우선적으로 기름진 생선 살충제에서 배제되어 산화 적 악취를 억제합니다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다.
MAP의 유통 기한 연장 혜택을 누리기 위해서는 최고 품질의 생선과 해산물 만 사용해야합니다. 달성 가능한 저장 수명은 종, 지방 함량, 초기 미생물 부하, 가스 혼합물 및 보관 온도에 따라 달라집니다. 어류 및 해산물 제품의 안전성과 유통 기한 연장을 보장하기 위해서는 전체 캡처-소비 체인에 걸쳐 권장 냉각 온도 및 좋은 위생 및 취급 방법을 유지하는 것이 필수적입니다.
* 1995 년 식품 안전 (온도 제어) 규정에 따르면 부패하기 쉬운 음식의 최대 보관 온도는 8 ° C입니다. 과학적으로 정당화 될 때이를 변화시킬 수있는 유연성이있을 것입니다. 법적 온도 저장 요구 사항은 Campden and Chorleywood Food Research Association에 문의하십시오.