Raw liver

생 부산물

MAP : 생 부산물 제품의 유효 기간을 효과적으로 연장 할 수 있는 검증된 방법입니다. 

식품 : 간, 신장, 심장, 단 빵, 혀, 삼중주, 황소 꼬리, 목, 곱창, 푸 아그라, 발 또는 족쇄, 기타 품목

권장 가스 혼합물
80 % O₂
20 % CO₂

위에 나열된 가스 및 혼합물은 일반적인 지침입니다. 제품 및 공정에 가장 적합한 가스를 확인하려면 Air Products MAP 가스 전문가의 도움을 받아 제품 테스트를 시행하는 것이 좋습니다. 

보관 온도
법적 최대 값 * : 8 ° C
권장 사항 : -1 ° C ~ + 2 ° C

주요 부패 유기체 및 메커니즘
슈도모나스 종(공기중), Brochothrix 종, 젖산 박테리아, 미생물, 장내 세균, 효모 및 곰팡이.

식중독 위험에는 다음이 포함됩니다.
클로스 트리 디움 종, 살모넬라 종, 황색 포도상 구균, 리스테리아 모노 사이토 제네스E.coli 및 E.coli 0175가 포함됩니다.

일반적인 MAP 기계
소매

  • TFFS – 열 성형 충진 밀봉
  • PTLF – 미리 성형 된 트레이 및 덮개 필름 
  • TWTFFS – 3 개의 웹 열 성형 충진 밀봉 

벌크 

  • VC – 진공 챔버
  • ST – 스노클 형

    일반적인 유형의 패키지 
    소매 : 트레이 및 덮개 필름, 3 개의 웹팩 

    일반적인 MAP 자료의 예
  • PVC / PE
  • APET / PE
  • HDPE 
  • EPS / EVOH / PE

    리딩 필름 :
  • PET / PE-EVOH-PE
  • OPA / PE-EVOH-PE
  • OPP / PE-EVOH-PE

생 내장의 저장 수명에 영향을 미치는 두 가지 주요 부패 메커니즘은 미생물 성장과 적색 안료의 갈색 산화 형태로의 산화입니다. 이러한 이유로 높은 농도의 O 는 원하는 붉은 색을 더 오랫동안 유지하기 위해 생 부산물의 MAP가 반드시 필요합니다.

호기성 부패 박테리아 (예 : 슈도모나스 일반적으로 생 부산물(내장)에 우세한 종은 CO₂에 의해 억제됩니다 따라서 붉은 색 안정성과 미생물 억제의 이중 효과를 만들려면 생 부산물의 냉장 보관 수명을 2 ~ 6 일에서 4 ~ 8 일로 연장하는 데 20 % CO₂와 80 % O₂를 포함하는 혼합 가스를 사용하는 것이 좋습니다. 2 : 1의 가스 / 제품 비율이 권장됩니다.

많은 종류의 생 부산물, 특히 간, 신장, 뇌, 푸 아그라, 곱창 및 스위트 빵은 특히 CO₂ 존재시 과도한 드립을 겪는 경향이 있으므로 최대 20 % CO₂ 만 사용해야합니다. 소매 용 three-web 팩을 사용하여 과도한 누수의 잠재적인 문제를 제어 할 수 있습니다.

도축, MAP, 유통 및 소매 체인 전반에 걸쳐 권장 냉각 온도를 유지하고 위생을 유지하고 취급하는 것도 생 부산물의 안전성과 유통 기한 연장을 보장하는데 매우 중요합니다. 생 부산물은 광범위한 부패 및 식중독 미생물의 성장에 이상적인 배지를 제공합니다. 생 부산물은 이후 소비되기 전에 조리되며 철저한 가열로 식중독 박테리아의 식물 세포를 죽일 수 있습니다. 따라서 적절한 조리를 통해 식중독의 위험을 크게 최소화 할 수 있습니다.

* 1995 년 식품 안전 (온도 제어) 규정에 따르면 부패하기 쉬운 음식의 최대 보관 온도는 8 ° C입니다. 과학적으로 정당화 될 때이를 변화시킬 수있는 유연성이있을 것입니다. 법적 온도 저장 요구 사항은 Campden and Chorleywood Food Research Association에 문의하십시오.